液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的.大宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品，加上液氮具有的性質(zhì)，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應用于食品工業(yè)；尤其在食品速凍中的應用，已在..范圍內(nèi)有了長足發(fā)展，被國外譽為20世紀食品工業(yè).杰出的成就之一。在我國，液氮在食品工業(yè)各方面中的應用雖已逐漸興起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天然、營養(yǎng)以及..的食品變得越來越重要，液氮技術作為食品中低溫技術家族的一份子，取代傳統(tǒng)的加工方法，在食品工業(yè)領域一定會有較理想的發(fā)展。

1.冷凍速度快（凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃.大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。

2.保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍的時間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以.大限度。 地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。段振華[3]等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。

3.物料干耗小：一般凍結(jié)的干耗損失率為百分之三到百分之六，而液氮速凍可減少到百分之零點二五到百分之零點五。

4.設備與動力費用低，易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率。

5.目前液氮速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式，其中又以噴淋凍結(jié)應用.為廣泛。

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